Syry
Ako spoznať pravý parmezán
Pravý parmezán sa volá Parmigiano Reggiano DOP. Vyrába sa len z mlieka, soli a syridla a na kôre má vyrazený názov a mesiac aj rok výroby. Najčastejšia zámena je Grana Padano, ktorý je lacnejší a nie je to ten istý syr.
Čo je parmezán
Pod názvom Parmigiano Reggiano sa skrýva tvrdý syr z nepasterizovaného kravského mlieka. Vyrába sa v provinciách Parma, Reggio Emilia, Modena a v časti Bologne a Mantovy. Podľa pravidiel chráneného označenia pôvodu (DOP) sa nesmie pridávať nič okrem soli a syridla.
V Európskej únii je chránené aj slovo „Parmesan“. Syr s týmto názvom by mal teda spĺňať rovnaké pravidlá, ale na etikete hľadaj vždy plný názov Parmigiano Reggiano.
Ako ho poznáš na kôre
Na kôre kolesa je vyrazený bodkovaný nápis „PARMIGIANO REGGIANO“, číslo výrobcu a mesiac a rok výroby. Pri kúskoch z kolesa je často vidieť aspoň časť tohto nápisu. Ak syr nemá žiadne označenie, buď opatrný.
Pri strúhanom syre v sáčku sa vždy pozri na zloženie a názov. Pravý parmezán sa predáva aj strúhaný, ale ide o balenie s DOP a len tromi surovinami.
Vek syra a chuť
Parmigiano Reggiano musí zrieť minimálne 12 mesiacov. Bežne sa predáva po 24 mesiacoch, špeciálne kúsky aj po 36 a viac. Mladší syr je jemnejší a mliečny, starší tvrdší, drobivejší a s kryštálikmi, ktoré chrumkajú v zuboch.
Na strúhanie do cestovín stačí 24 mesiacov. Starší syr sa hodí skôr na kúsky k dobrému oleju a ovociu.
Čím sa líši Grana Padano
Grana Padano je tiež tvrdý taliansky syr s označením DOP, ale vyrába sa vo väčšej oblasti, zrie od 9 mesiacov a je zvyčajne lacnejší. Smie obsahovať prídavok lyzozýmu (konzervant z vaječného bielka), preto ho nezvládnu ľudia s alergiou na vajcia.
Do omáčky alebo na strúhanie sa hodí obidva. Ak ale výslovne chceš Parmigiano Reggiano, skontroluj názov na obale.
Čo s kôrou
Kôra z parmezánu sa dá jesť, ale je tvrdá. Najlepšie ju je uschovať a vhodiť na pol hodiny do polievky, minestrone alebo ragù, kde dodá chuť.
Časté otázky
Je parmezán bezlaktózový?
Prakticky áno. Dlho zrejúci syr má minimum laktózy, pre citlivých ľudí býva znesiteľný. Pri alergii na mlieko ale nie je vhodný.
Ako skladovať parmezán?
Kúsok zabaľ do papiera a potom do fólie a drž ho v spodnej časti chladničky. Tvrdý syr takto vydrží niekoľko týždňov.
Zdroje
- Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano: pravidlá a špecifikácia DOP
- Európska komisia, register chránených označení pôvodu (eAmbrosia)
