Údeniny
Guanciale alebo pancetta: čím sa líšia
Guanciale je zo bravčového líca, pancetta z brucha. Guanciale má viac tuku, chutí výraznejšie a robí sa bez údenia. Pancetta je jemnejšia. Do carbonary a amatriciany patrí guanciale, v núdzi stačí pancetta.
Z ktorej časti
Guanciale sa vyrába z bravčového líca (po taliansky „guancia“). Pancetta sa robí z bravčového brucha. Líce má viac tuku a jemnejšiu štruktúru.
Spracovanie
Guanciale sa nasoľuje, ochucuje korením a necháva zrieť, obyčajne bez údenia. Pancetta je tiež nasolená a zrejúca, môže byť zvinutá do rolky (arrotolata) alebo plochá (tesa). Údená pancetta sa nazýva affumicata.
Slanina, ktorú bežne kúpiš, je často údená, a preto chutí inak ako guanciale.
Chuť a topenie
Tuk guanciale sa pri opekaní topí do jemného, voňavého oleja, ktorý dáva omáčke základ. Pancetta je suchšia a chuť má miernejšiu.
Čím nahradiť
Ak guanciale nezoženieš, použi pancettu. Ak nezoženieš ani tú, kúp neúdenú slaninu s prerastenou vrstvou tuku a nakrájaj ju na prúžky.
Údená slanina dodá jedlu inú chuť, takže carbonara bude zrejme iná, než ju poznajú v Ríme.
Časté otázky
Dá sa guanciale zmraziť?
Áno, nakrájané porcie sa dajú zamraziť a použiť priamo z mrazu. Po rozmrazení by sa mali spotrebovať rýchlo.
Je guanciale surové?
Je solené a zrejúce, ale pred jedlom sa zvyčajne tepelne upravuje. Pozri sa na obal výrobcu.
Zdroje
- Odporúčania talianskych výrobcov údenín
- Talianske regionálne zoznamy tradičných potravinových výrobkov
