Syry
Pecorino alebo parmezán: čím sa líšia
Pecorino Romano je tvrdý ovčí syr, výrazne slanší a ostrejší. Parmigiano Reggiano je z kravského mlieka a chutí jemnejšie, orieškovo. Do carbonary a cacio e pepe patrí pecorino, do rizota a lasagní parmezán.
Základný rozdiel: mlieko
Pecorino sa vyrába z ovčieho mlieka, preto má výraznejšiu, mierne pikantnú chuť. Parmigiano Reggiano sa robí z kravského mlieka a chutí plnšie a orieškovo.
Slovo „pecorino“ je v taliančine všeobecné pomenovanie ovčích syrov. Pecorino Romano je len jeden z nich a má chránené označenie pôvodu (DOP).
Odkiaľ pochádzajú
Pecorino Romano sa vyrába v Lazio, na Sardínii a v provincii Grosseto v Toskánsku. Parmigiano Reggiano pochádza z oblasti Parma, Reggio Emilia, Modena a časti Bologne a Mantovy.
Zrenie a slanosť
Pecorino Romano je slanšie, preto pri jedlách s ním solíš menej. Parmigiano Reggiano zrie najmenej 12 mesiacov, bežne 24 a dlhšie.
Pri varení cestovín zváž, koľko soli už syr priniesol, a soľ pridávaj až na konci.
Kedy ktorý
Pecorino patrí do rímskych jedál: carbonara, amatriciana, cacio e pepe. Ak ho nahradíš parmezánom, chuť bude jemnejšia. Parmezán sa hodí do rizota, lasagní, na strúhanie na cestoviny aj k šalátom.
Vo viacerých receptoch sa dajú syry kombinovať. Zmes oboch je bežná a dáva vyváženú chuť.
Časté otázky
Dá sa pecorino nahradiť parmezánom?
Dá, ale jedlo bude menej výrazné a menej slané. Soľ prispôsob podľa chuti.
Je pecorino laktózové?
Dlho zrejúce tvrdé syry majú málo laktózy, ale presné množstvo závisí od výrobcu. Pri alergii na mlieko nie sú vhodné.
Zdroje
- Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano: špecifikácia DOP
- Európska komisia, register chránených označení pôvodu (eAmbrosia)
