Lombardsko
Rizoto alla milanese
Krémové rizoto so šafranom a parmezánom, klasika z Milána.
40 min4 porciíStredné
V skratke
Milánske rizoto sa vyznačuje zlatožltou farbou zo šafranu a krémovou textúrou bez smotany. Krémovosť vzniká zo škrobu ryže, ktorá sa pomaly dolieva horúcim vývarom, a z maslovej a syrovej mantecatury na konci.
Postup
- Šafran rozmoč v pohári teplého vývaru. Zvyšný vývar udržiavaj horúci na malom ohni.
- Cibuľu najemno nakrájaj a na polovici masla ju pomaly dus do mäkka, nesmie zhnednúť.
- Pridaj ryžu a za stáleho miešania ju 2 minúty opekaj, kým nie je priesvitná. Ak používaš víno, prilej ho a nechaj úplne odpariť, inak prilej trochu vývaru.
- Po naberačkách dolievaj horúci vývar a miešaj. Čakaj, kým ryža vývar vsaje, a až potom pridaj ďalší. Trvá to asi 16 až 18 minút.
- Dve minúty pred koncom pridaj šafranový vývar. Ryža má byť al dente a rizoto tekuté, nie suché.
- Odstav z ohňa, vmiešaj zvyšné maslo a parmezán a prikryté nechaj minútu odstáť. Podávaj hneď.
Tipy
- Vývar musí byť horúci. Studený vývar zastaví varenie a ryža sa dusí nerovnomerne.
- Ryžu pred varením neumývaj, odplavil by sa škrob, ktorý robí rizoto krémovým.
Časté otázky
Akú ryžu na rizoto použiť?
Najlepšie carnaroli, ktorá drží tvar a uvoľňuje škrob. Dobrá je aj arborio.
Dá sa rizoto ohriať na druhý deň?
Dá, ale stratí krémovosť. Pri ohreve pridaj lyžicu vývaru alebo vody a krátko premiešaj na panvici.
Suroviny k tomuto receptu
