Lazio
Špagety carbonara
Pravá carbonara bez smotany: vajce, tvrdý ovčí syr, údené bravčové líce a čierne korenie.
25 min4 porciíĽahké
V skratke
Carbonara pochádza z Ríma a v pôvodnom postupe nemá smotanu ani cesnak. Krémovú omáčku robí žĺtok, syr a trocha vody z varenia cestovín. Celé sa to deje mimo ohňa, aby sa vajce nezrazilo.
Postup
- Do veľkého hrnca daj 4 litre vody a po zovretí osoľ (asi 40 g hrubej soli). Špagety varíš o minútu kratšie, než píše obal.
- Guanciale nakrájaj na hrubšie prúžky a opeč na suchej panvici na miernom ohni, kým nie je zlaté a tuk sa vyleje. Panvicu odstav.
- V miske rozmiešaj žĺtky, vajce, pecorino a veľa čerstvo mletého korenia na hustú pastu.
- Špagety scedíš a necháš si pohár vody z varenia. Daj ich do panvice k slanine (mimo ohňa) a premiešaj.
- Vmiešaj vajcovú zmes a po lyžiciach pridávaj vodu z varenia, kým omáčka nie je hladká a lesklá. Podávaj hneď, s ďalším pecorinom a korením.
Tipy
- Panvica musí byť chladnejšia než pri varení vajec, inak vznikne praženica. Radšej nechaj omáčku mierne riedšiu, na tanieri zhustne.
- Guanciale sa u nás zháňa ťažko. Najbližšia náhrada je pancetta alebo kvalitná údená slanina bez prídavku korenia.
Časté otázky
Patrí do carbonary smotana?
Nie. V pôvodnom rímskom recepte vzniká krémovosť z vajec, syra a vody z varenia cestovín.
Dá sa pecorino nahradiť parmezánom?
Dá, bežná je aj zmes oboch. Pecorino je slanšie a výraznejšie, takže pri parmezáne soľ menej.
Suroviny k tomuto receptu
